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    一朝占地为王,外来鱼火锅餐饮品牌凭什么能火?

    卢婉仪 · 2016-09-21 18:54 来源:红餐网

    擅长“一鱼百味”顺德人估计做梦也没想到,有一天会有一位四川人带着他的火锅来到这里扎根,一做将近10年,还成为了顺德鱼火锅品牌的代言企业。

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    顺德的餐饮人对鱼的饮食文化向来情根深种,早在2009年以前,顺德人就在火锅饮食文化下,催生过自己的各类鱼火锅品牌,像兵哥鱼头、阿森鱼头,钓鱼火锅等都是当地小有名气的鱼火锅餐馆,其中还不乏像太公鱼头这种有着将近20年餐饮经营的餐馆。

    这些鱼火锅的餐饮企业背后是?#28304;?#32479;餐饮的特殊执着,而这跟现在快速变化的餐饮环境,却似乎显得有点不匹配。所以这些鱼火锅品牌在一夜之间或消失不见,或隐?#39034;?#39184;牌里的一道菜,就这样从人们的记忆里淡去。

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    留在顺德人印象里的,或许就只剩下那张熟悉的菜牌

    就在顺德餐饮人都不进反退的时候,巴蜀火锅品牌东灶餐饮却迎上了顺德鱼火锅这个浪头。从2007年成立,到2009年拓张,5年多就成立了13家分店,形成餐饮连锁,火爆的生意席卷整个珠三角地区。以至于现在许多人聊起顺德鱼火锅,第一个提起的品牌都成了“东灶鱼头”。

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    东灶一个外来品牌,仅凭5年经验,凭什么能轻易扳倒顺德?#23601;?#25509;近二十年的餐饮企业,红餐网(微信号:ygcywzz)的大致分析如下:

    01做法

    顺德鱼火锅在做法在很大程度上还追求“原始的味道?#20445;?#29305;别是老一辈的餐饮人,他们习惯了把嘴上的刁钻转移到下厨过程中。而要做到这些,就要求有极其繁琐的前期操作与它相配。那么,就意味着备餐的时间直接嫁接在食客身上。试问要不是真爱,哪位食客经得住超过30?#31181;?#30340;等待?

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    同样是植根于顺德文化,骨子里的巴蜀火锅血液就让东灶就深谙时间就是金钱的待客之道。他们不再遵循顺德人现宰现卖那一套,在处理鱼的某些部位上,东灶更愿意选择提前腌制入味,或是稍加预热,加以冷冻保存,以供食客在第一时间享受跟新鲜食材同等的美味。甚至会变着做法,先用这些鱼的部位烹制几道特色开胃小菜,增加食客的点单率和印象。

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    『点评』细化的厨房分工,能提高传?#25104;?#20135;工作效?#21097;?#24517;要时某些程序上还可借助机器实?#23567;?#32771;虑参考时下大部分餐饮企业的做法,例如蔬菜,酱料,底料等配料进行提前调配,分类包装保存,以便快速使用等都是提供效率的好方法。

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    02环境与服务

    东灶虽是外来餐企,但在环境?#22836;?#21153;上却让消费者看到了,它努力向?#23601;?#25991;化靠拢的决心。例如:服务员都要求统着装,有的分店是蓝色碎花的农家服?#26410;?#37197;水乡的竹篮,芭蕉树的餐馆布置;有的分店则是黑色连襟服的马姐服装,搭配小桥流水的店内设计。小到碗筷摆盘大到装饰门面,处处透露着江南水乡独有的气息。

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    除此之外,服务员大多能用粤语跟顾客交流,独具匠心的功夫茶表演以及贴心的餐前准备服务也充满了四川文化热情好客的特点。

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    『点评?#29615;?#21153;讲求真诚与用心,外来餐馆想要在?#23601;?#31435;足,就要学会融文化于服务,取百家所长,研究出有特色的服务来。

    03原料

    顺德餐饮人做鱼火锅讲究新?#21097;?#20182;们习惯了自产自销式的一条链供应服务,自负盈亏。东灶也明白鱼火锅对鱼的新?#39135;?#24230;?#36864;?#22495;选择很重要,所以他?#21069;?#20379;应区选在?#22235;?#25324;珠三角的长江三角流域,甚至比顺德原有选址还广。

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    这就意味着鱼类在品种和品质上,都有了很大程度的提高和延伸,?#35753;植?#20102;原料在季节供应上,保存时间上的不足,又不需要餐饮企业和渔业养殖共担风险,保证利益最大化,节省资源。

    在底料选材上,川式火锅也根据顺德的鱼火锅“清,爽,甜”的风格,对“?#21097;?#39321;,?#20445;?#40635;”的口感做了改良,力求更贴合珠三角的口味。除了一般川式火锅常见的清汤,辣汤外,东灶还使用顺德独有的药膳调味法底改锅底,突出火锅好吃不上火的养生的概念,让更多本地人也能轻易接受。

    『点评』众口难调,传统餐饮再怎么值得推崇,也不能?#29260;?#21019;新的精神。继承与发展一脉相承,如果对新菜品不能抱有从头到尾的研发信心,不妨试着在原有的菜品上稍作改良。

    04消费习惯

    火锅行?#21040;?#26500;复杂多样,消费群体一般集中在20-39岁,客源流动性很大,这对东灶来说也不例外。?#28304;耍?#19996;灶火锅发挥了四川火锅底料可融百?#20063;?#30340;特长,店内除了供应新鲜活鱼,还会供应时下流行的各类速冻火锅食材,小龙虾,干锅,甜点等年轻人?#19981;?#30340;菜品,尽可能第为年轻人提供不同的消费口味。

    另外东灶作为中高档火锅连锁,和许多用速冻材料和蔬菜构成的普通火锅相比,价格定位也是非常重要。新一代的消费主力不再单纯地追求物美价廉或高端消?#36873;?/p>

    因此,东灶火锅把鱼类价格定位在50~100元/斤的波动区间里,按不同种类区分出不同的消费层面,多方位满足顾客的消费需求。除此以外,更会时不时赠送一些优惠券与新创小吃,试图培养顾客的消费?#39029;?#24230;和习惯。

    『点评』年轻的消费者、厨师、服务?#20445;?#29978;至餐饮管理层,都是保证餐饮企业活力的宝藏,某些程度上决定了餐馆能否跟上大众口味,调查和倾听他们的想法很有必要。

    05营销手段

    东灶餐饮企业下的13家连锁分店之所以能如?#39034;?#21151;,离不开精准的LBS(Local Basic Service)模式。从顺德容桂店落成不久后,东灶餐饮就着手加入美团,大众点评,百度糯米和拉手网等线上服务平台,通过这些平台上的GPS卫星服务系统数据,有计划地推送火锅信息、分析分店的选址,同时利用平台优惠活动,吸引消费者。

    配合东灶美食节,万斤鱼头大赠送,东灶爱心行,百人参观东灶企业等线下活动双管齐下,东灶餐饮在顺德区内迅速了打了自己的品牌。这也是分散,凌乱,缺乏管理经验的顺德本地小餐饮无法比拟的。

    东灶的经营模式虽然算不上新?#20445;?#20294;贵在管用,这为东灶赢得了?#24049;?#30340;本地资源和口碑。之后的几年里东灶也没有?#20849;?#20110;此,又分别在中山,珠海等地进行资本扩张。期间最成功的营销案例莫过于东灶餐饮的?#20540;?#21697;牌?#26696;?#22806;鲜?#20445;?#22312;开业当天?#20449;倒?#23458;等待超过2小时,则全桌免单,当即引起了全城轰动的宣传效应。

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    『点评』传统经过营销就会变质?餐饮经营不能过于花哨?那不妨试着?#28304;?#32479;餐饮文化为基础开展营销活动,在标榜“喜旧不厌新”的新一代消费者群体内应?#27809;?#24456;吃香。

    结语

    说了这么多,其实并不是要比出个?#27809;?#39640;低,因为同样的例子顺德鱼火锅不是第一个,早年的上海生煎包企业,也接受过来自洋文化小路易生煎的挑战,同样引发全城热议。

    庞大的市场案例背后,与其说是?#23601;?#39184;饮与外来餐饮的较量,不如说是传统餐饮和新兴餐饮的抗衡。在外来企业一?#26410;?#25361;战?#23601;?#20256;统餐饮的今天,立足继承,着力创新,传统餐饮才能生生不息;外来餐饮文化和?#23601;?#39184;饮文化,也方能水乳交融。

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