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    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    黄婷 · 2016-09-19 09:22 来源:幸福餐饮人

    火锅竞争激烈吗?非常激烈!

    权威数据最能说明问题↓(自己体会下)

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    由图可见,火锅品类的增幅基本上呈现负增长,说明了市场基本饱和。

    曾经在餐饮业整体遭遇寒冬?#38382;?#19979;,火锅一枝独秀,优势明显(高毛利、易复制、标准化程度高),成为餐饮市场惟一呈现正增长的业态。但好景不长,低门槛在助力火锅业态快速发展的同时,大量同质化门店的涌入导致了惨烈的竞争。

    中国饭店协会近日发布的《2015-2016中国火锅业发展调查报告》显示,2015年火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。

    下面是百强企业的对比数据↓

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    (以下数据全来源于中国烹饪协会)

    火锅业态一直是餐饮?#23567;?#26368;不走寻常路”的。当快餐、休闲餐饮、宾馆餐饮基本持平时,它却比重降低、营收为负增长。

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    近日曝出,全国知名海鲜火锅品牌——澳门豆捞败走济南,关闭?#35828;?#22320;所有门店。某顾客这样评价,“食材一般,总感觉新?#35782;?#19981;够,一些肉丸感觉是提前做好冻成的。服务也一般,可能是因为服务员较少。”

    小肥羊被百胜?#23637;?#21518;,近?#21738;?#20851;店了521家……伴随关店潮,无疑将混战拉到白热化阶段。今天,幸福君剖析下火锅的发展史↓(套路?#21512;?#26469;?#28900;?#26399;,再?#39184;?#30772;期)

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    谁造就了火锅业的高台跳水?

    盲目跟风→恶性竞争

    消费者基础好、标准化程度高,一?#28909;?#28779;锅业呈现高速爆发式增长,但?#24808;?#20026;“朝阳产业”、“全民需求”的背景性原因,使得大量资本争相进入火锅行业。

    火锅,?#28900;?#26377;多火?

    明星大腕儿们都?#19981;?#23558;火锅店做为副业。

    “烹大师火锅达人”是曾志伟进军上海餐饮的首站、采用冰淇淋旋转台呈现八款秘制沾酱的火锅店;黄晓明、李冰冰、任泉、黄?#22330;?#20309;炅、井柏然开了连锁火锅店——“热辣?#24049;擰保?#25307;牌是番茄罗宋鸳鸯锅,人气爆棚。

    齐家三兄妹(齐?#22330;?#40784;豫、齐秦)爱吃火锅,索性就开了火锅店。麻辣宣言也很精辟:“不麻不?#25253;D―人生无味 ;?#33268;?#21448;?#25253;D―恍然大悟 ;奇麻奇?#25253;D―四大皆空 ;齐麻齐?#25253;D―活在当下”。

    除了明星,餐企转型、调菜品、开副牌也偏爱火锅。

    休闲餐饮做得风生水起的外婆家,?#24808;浴?#38149;小二”品牌?#27604;?#28779;锅阵营,采用升级版麻辣烫消费模式——自选超市,顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账,再等菜下锅。这种模式也被多家火锅采用,傻傻分不清?#28900;?#26159;谁在学谁。

    同质化?#29616;?#23548;致竞争激烈。很多经营者在进入餐饮市场之前,从未从事过餐饮业,对其缺乏了解,殊不知没有创意、没有爆品、没特色锅底,只能是“画风画皮难画骨?#20445;?#24456;难形成独有的品牌ID。

    四高一低的压力山大

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    正如西贝莜面村董事长贾国龙曾说,“竞争越激烈的产品,价格越接近价值”。

    所谓“四高一低?#20445;?#21363;房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高和低利润率。据悉同样的物业,火锅店的租金往往比其他餐饮品类行业高10%的房租。

    食品安全犹如紧箍咒

    接连曝出的“化学火锅”、“老油火锅”、“罂粟壳”、“假羊肉”等?#24405;?#35753;火锅业经常处于舆论的风口浪尖,一不小心就可能“摊上大事”。于是,不少消费者越来?#35282;?#21521;于在家自己做火锅。

    过度概念化

    过度概念化,也是造成火锅行业泡沫化的重要原因。

    伴随着“互联网+”的趋势,像雕爷牛腩、西少爷等成功案例,令包括火锅在内的餐饮品牌空前浮躁。遍地开花的主题火锅、怀念火锅,五花八门的互联网营销,大部分跟风者都把最重要的特色产品忽略了。

    去概念化,就是重视产品本身。以锅底为主,菜品为次,以烫为主 ,以煮为辅。尽管营销也是火锅企业必不可少的手段,但最关键的依然是产品和口味。

    下一个风口?#28900;?#22312;哪儿?

    精细化的时代

    同质化带来的惨烈竞争,迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的?#36739;?#21457;展。

    为什么在郑州火锅关店潮中,海底捞和巴奴的生意却一直居高不下,一年四季都排、长、队?

    主打“服务战略”的海底捞,尽管一直被模仿,但还未被超越。而它的火锅味道,则按照十一个?#32922;?#26681;据对油、辣的接受程度来细分。

    巴奴却反其道行之,提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”的产品主义,赋予了火锅一种健康营养的吃法。

    两者看似针锋相对,却各自走出了特色之路,居于火锅不败之地。

    “特色为王”的时代,力求“人无我有,人有我优,人优我特”。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,都需?#38750;?#21516;中求异,麻、辣、鲜、香各有所长;从顾?#25237;?#20301;上,也需要细分,年轻人、中老年、老少皆?#35828;取?/p>

    利用流派打造特色

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    如图。按地域?#22836;?#21619;流派来划分,传统火锅分为南派与北派两大体系,南派?#28304;?#28189;麻辣火锅为代表,北派以?#26412;?#20869;蒙古的清汤涮肉火锅为代表。

    越来越多火锅加入混战:从锅底上,鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足;从类型上,泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等百花齐放;从食材上,鱼火锅、牛杂火锅等,正如新辣道定位为梭边鱼火锅品牌。

    标准化才能走更远

    大型火锅品牌---打通全产业链

    完善的生产?#30784;?#33258;产自销?#21738;?#24335;,不但有力保证了食品的品质,更降低了成本,创造了更多的利润,而多余的产能还能够被同行消化,带动产业的发展。

    如小肥羊连锁火锅建立?#25628;?#27542;基地,德庄、秦妈、海底捞、上鱼?#22330;?#30000;源鸡等火锅企业有辣椒、花椒、蔬菜、底料、调味料等加工基地以及配送的物流基地。

    科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

    中小型火锅品牌--抱团取暖过寒冬

    中小型火锅店想要在四高一低的高压下求得生存空间,就务必要通过连锁采购、标准化生产来降低成本。

    重庆地区有13家火锅企业已经结盟两年——统一采购、养?#22330;?#37197;送、培训,既降低采购成本、节省人力成?#31454;?#31199;金,还避免了价格战,因此每家企业在重庆都有不可动摇的地位。

    无论采取哪种模式,食品安全都放在首位,火锅经营者要特别重视供应商的遴选。

    此外,?#29992;?#36830;锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。正如内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前?#29992;?#24215;的比例均为95%以上。因标准化程度较高,总部易对门店进行监督和管理,但是对?#29992;?#21830;的遴选和管控也是至关重要的。

    创新才是加速器

    █ 原材料创新。菜?#32933;?#31181;产品,存在生命周期为导入试销、发展成长、成熟饱和、老化衰退四个阶段。为丰富市场需求,发掘特色原材料。如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。

    █ 造型创新。长期保持千篇一律的造型,则易陷入审美疲劳。在菜肴造型和装盘上,多花一点小心思,有不一样的效果。

    █ 技术创新。如何除去一身的火锅味,如何保持就餐环境的通风、降低?#29575;?#27668;体排?#29275;?#22914;?#26410;?#36896;“绿色火锅”等问题。

    挖掘利润空间

    随着房租和人工等成本的提高,只有最大的“营业面积”才能获得最多的利润。

    利润增值手段之聚焦火锅外卖↓

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    火锅产?#32933;?#38750;常标准化的,同时配送过程?#36127;?#19981;会影响到最终的口味。

    第一,省时。尤其是在大城市出行成本高,可节省交通及?#20219;?#26102;间。

    第二,给顾客省事。相比起在?#26131;?#28779;锅,外送省事且能保证好的味道,尤其是羊蝎子火锅等原材料处理过程比较复杂的。

    第三,增大利润空间。除去食材加工成本,火锅的毛利率可高达75%,无形中增大了翻台率,还节约了成本。

    ?#27604;?#38500;了外卖服务,海底捞还开发了许多营销手段(如上图),都不失为增大收入的“撩客”神器。

    重视文化体验

    直击火锅餐饮发展之困,下一个突破口在哪儿?

    无论是出于迎合消费者还是突出差异化,餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵说,“在根部施肥才是最有生发力,最能长久的”。

    吃火锅也是“吃文化?#20445;?#22312;重庆、四川、?#26412;?#31561;地,已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也在极力营造自己的体验环?#24120;?#22609;造文化ID。

    造成火锅行业?#29616;?#20379;大于求的根本是大量资本盲目涌入。其实,餐饮并非简单的1+1=2,?#25438;?#30340;秘制底?#29616;?#26159;众多?#26041;?#30340;一部分,装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等,都需精准地掌握和控制。

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