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    18年只做两件事,看鹿港小镇如何年营收6亿

    红餐访谈小组 · 2019-03-03 21:16 来源: 红餐

    18年前,能选的休闲餐厅并不多。上海诞生的一家台式休闲餐厅盯住了这个市场空白,用轻松明快的氛围、时尚悠闲的格调、精致可口的食物俘获了用户的心。

    18年过去了,各式休闲餐厅涌现无数,而它依旧是许多人心中的NO.1,在全球开出近80?#19994;輟?/span>

    它就是鹿港小镇,台式休闲餐厅的鼻祖,一个被模仿无数却无法被超越的品牌。

    《洪波高端访谈》周刊

    栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人) 

    提起“鹿港小镇?#20445;˙ellagio Cafe),多数人以为意指的是被罗大佑唱红的台湾地名鹿港小镇,这个解读只对了一半,另一半的解读更浪漫。

    “鹿港”是“鹿港小镇”的缩写,“小镇”则是意大利贝拉吉奥小镇休闲氛围的泛指。贝拉吉奥被喻为科莫湖的明珠,曾是达·芬奇、拿破仑、罗斯福、丘吉尔等历?#35775;?#20154;的度假之地。

    这样一个独具风情的名字,奠定了鹿港小镇的基调:风是“海派风?#20445;?#33756;是“台湾味?#20445;?#22825;然地形成了台式休闲餐饮的格调。

    韩定国谈经营餐饮的心得

    “海派风?#20445;Α?#21488;湾味”    

     “海派风”的定位  

    美食是好的口味,是时尚的氛围,更是文化和品质的呈现。而今,纷繁复杂的餐饮市场风格多异,有人求变,有人固守。董事长韩定国说,鹿港小镇这18年来,只做了两件事,头一件,便是打造氛围。

    2001年,鹿港小镇在上海成立了公司,彼时,中国大陆还鲜少?#23567;?#20241;闲餐厅”的概念,装修?#22836;?#22260;讲究点儿的餐厅几乎都是正餐。于是,鹿港小镇便将风格定位成了适合单人或朋友聚会的休闲餐饮。

    在视觉设计上,鹿港小镇一直秉持的是带有地中海风情元素的意式休闲风格,很重视装置艺术,店内视野开阔、灯光明亮,只设卡座和散台,节奏明快的轻音乐萦绕耳边,围栏有鲜插花和绿植的点缀。

    鹿港小镇的装饰到现在已经经过了6次迭代,风格已经沉淀了下来,韩定国将此定义为“低调的高贵?#20445;?#27604;如地中海蓝的皮椅子、连座沙发椅什么的,到今天都没有别人用,是好是坏不一定。但是你一看到那样的店,就知道是鹿港小镇,因为鹿港才用这样的椅子。”

    “台湾味”的塑造  

    来鹿港小镇吃饭,常有人讶异,“咦,三杯鸡是我们江西的菜”“藤椒鱼是我们四川的?#25628;健薄?#38889;定国说,他们的定位是“融合”的台湾菜,这与台湾的历史有关。当年,很多去台湾生活的大陆人民将地方菜带去了台湾,在这个基础上又融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法,先后经过荷兰、日本的文化影响,再结合台湾的物产及当地食俗发展起来。可以说,融合?#26087;?#23601;是台湾菜的理念。

    在大陆,鹿港小镇?#25351;?#25454;当地市场做了一次再融合,?#21364;?#36896;了三杯鸡、?#27604;?#39277;、菠萝油条虾这样深入人心的拳头产品,也有酸汤肥牛、梅汁排骨这样的地方融合菜。用既保留传统风味又不失创意的烹饪手法,呈现具有创新感的中式休闲餐饮风,这便是鹿港一直以来坚持的第二件事。

    韩定国说,鹿港小镇或许称不上真正的台菜,但向消费者传递了台湾菜“融合”和“精致”的概念。“今天,你问大家什么是台湾菜,除了蚵仔煎、甜不辣这样的小吃,消费者还知道鹿港小镇的三杯鸡、菠萝油条虾很美味,这也是对台菜的宣传起了一些推动作用了”。

     △菠萝油条虾

    “守—破—离”的匠人精神   

    18年开了不到80?#19994;輳?#36825;个速度并不快,在韩定国看来,这背后是“守—破—离”的逻辑。

    “守”什么?工序和逻辑  

    韩定国举了日本工匠精神的例子,匠人精神的第一个步骤叫做“守?#20445;?#19968;个学徒,学切配、学把一锅饭煮好、把一个蛋煎好,没有10年师傅不会让他产生任何变化,因为还没有做得足够好。这个阶段,练的就是工序。

    工序是严谨的,能煮好米饭的人才有可能做好寿司,爱干净的人才能成为厨师,这是永恒不变的逻辑。

    所以,做餐饮为什么要讲究工序,因为那就是守的过程。

     “破”什么?改变和创新  

    “守”之后就是“破”。韩定国举了个例子,在鹿港小镇,一个厨师做了两三年以后,突然领悟为什么师傅总叫他油要烧到有烟,?#32469;?#26159;在烧爆炒的菜时,因为师傅说油要烧到有烟,火候就到了,这个时候立马?#40575;?#28818;,出锅就是师?#21040;?#30340;味道。懂了道理以后,每一个人的操作就有会有一点儿区别了。

    师?#28783;?#30340;是对温度的感觉,要看烟,而徒弟在懂得师?#21040;?#30340;道理后,在煤气灶的转盘上画个痕迹,火调到这个刻度的时候最佳,所以今后调火就不用凭感觉了。师傅干了20年,他才干了2年,但是他已经知道火的温度在那个时候是重要的,而且用更科学的办法传承了下来,这就是一个“破”。

    “离”什么?发扬和传承  

    当你“破”了一件事以后你就会发现,这样做的方法有可能比前人更好,因为你“破”之前一定是了解了他的逻辑再去“破?#24444;?#36825;个时候你就可以去自立门户了。这就叫做“离”。

    韩定国说,自己还在“守”的阶段,鹿港发展得不算快,始终在坚持匠人精神的基本步骤,很多东西慢慢的就沉淀了,因为“守—破—离”?#26087;?#26159;一脉的,比如鹿港的插花,以前每个店?#23478;?#32479;一学很久,现在不限风格,每一?#19994;?#37117;是自己插花,所以风格都不一样了。但是久了以后就会发现,只要是那样插的,都能窥到师傅的风格,因为他的插法他?#19981;?#29992;的那几支花,就是师?#21040;?#20182;的,是那个流派的。所以回归到最后,万变不离其宗。

    对鹿港小镇来说,这个?#30333;凇?#23601;是建立这个品牌的精神,所以还是坚持要先把基本功?#27867;茫?#23432;”到确定大家都很清楚这个逻辑了,才会去做一些比较大的改变。

    西餐能做标准化,中餐为什么就不能?   

    韩定国曾在百胜工作多年,后来转做中餐,两种业态不同的风格让他思考了很多,特别是在食?#25151;?#23398;和标准化这两方面。餐饮人普遍觉得西餐容易做,中餐难做,所以西餐做标准化比较容易,中餐做标准化比较难,在他看来,这是太高估自己而低估了别人。

    炸鸡做起来很简单,米其林餐厅里很多人做披萨,但披萨店就可以开3万家,中餐开个面店都没办法开出3万家,因为做到3000家的时候就开始?#37027;?#36208;板了。因为食品是科学的,要很科学地来看待餐饮这个行业,行业才能得以成长。

    “标准化”≠中央厨房  

    一提到麦肯、必胜客这样的西式快餐巨头,人们总会将功劳归功于“简单好操作?#20445;?#19981;就是中央厨房做到?#21496;?#25104;,送到门店去炸一炸抹抹酱就行了。而多年的行业经验让韩定国明白,这些行业巨头依靠的不是中央厨房,而是极致的标准化。做出一个标准的东西送到各店去不叫标准化,把所有的原材料送到店里去,大家可以做出来一样的东西,那才叫标准化。

    中餐一贯讲究艺术性,但艺术性和标准化是不冲突的,外国人吃东西?#37096;?#23398;,这头牛产自哪里,甚至这块肉的纹理他都有研究。法餐出米其林厨师最多,法餐的工序并不比中餐简单,但它从食材?#35282;?#37197;再到烹饪技术,每一个步骤都经过了科学的验证、做到了高度的标准化,在这个基础上又展现了高度的艺术性,这就是食品的科学?#26434;?#33402;术性的结合。

    开连锁餐厅菜要做的味道要一样,一定是有一个工艺,工艺一定是科学的,不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的,入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样,靠的就是标准化,每一道菜都有几十项标?#36857;?#21416;师一定是按着标准来做的。

    在餐饮的标准化方面,韩定国认为,中餐和西餐并没有本质的区别,中餐最容易出两个问题,一是在食品安全,二是在食品的工艺上做简化,到最后东西就不好吃。说到底还是因为不愿意放精力去平衡科学和艺术的关系。

    随意性和严谨性如何拿捏?  

    韩定国时常也会?#27492;?#33258;?#28023;?#26159;不是过于严谨了?每当听到“网红店”“概念店”?#30333;?#32676;融合菜”之类的信息,他都会自动屏蔽掉,但渐渐地他发现,信息大爆炸的时代,关注趋势很重要。

    起初,他学习互联网知识比较少,认为本质上餐饮对互联网的应用很少,只是个工具而?#36873;?#20294;他大大低估了互联网对生意的影响,如今,要怎样增加互联网的影响对他而言是个挑战。

    由于一直营造的是比较“家”的感觉,口味也是家乡的口味,辣就是?#20445;?#21688;就是咸,所以鹿港30岁以上的老客居多。?#20154;?#19978;网了解了餐饮的趋势后,发现当下的年轻人既?#19981;?#29980;的,又?#19981;独?#30340;,?#19981;?#21507;凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好,买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了,只“守”不“破”也不好。

     △冰品组合

    这几年,鹿港小镇在产品上做了很大的调整,SKU保持在65~70种,增加了冰品和甜品的比例,每隔一段时间会推出五六样新品,并淘汰掉销量不佳的产品,压力是明显的。目前,鹿港小镇的副牌,定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试?#23567;!?#25105;们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人,因为这些人如果现在不来吃鹿港,?#20154;?#21040;25岁的时候他也不吃鹿港,我们担心这一点。”韩定国说。

     产?#25151;?#21457;是一门科学  

    产?#25151;?#21457;图书馆  

    鹿港小镇的新品研发周期很长,至少需要6个月,韩定国说自己有个很学院派的想法,希望建立一个品牌的图书馆。

    首先要有一个新?#25151;?#21457;委?#34987;幔?#30001;食?#25151;?#23398;的专家,?#25151;?#20154;员、采购人员、行销人?#20445;?#20197;及厨艺人员等构成,关注海峡两岸比较流行的、爆红的产品,在自己的实验?#20381;?#36827;行研究,对这些品类进行市场流行价格的?#32439;伲?#19978;下游市场等各方面的情况摸底,做完备的科学分析。

    以小龙?#20309;?#20363;,“大家都在卖小龙虾的时候,你推出小龙虾只有两种情况:一种是你很突出,口味很特别?#22351;?#20108;种是你要有很好的货源,否则就做不过别人。这一定是个科学的研发过程。”

     “收割期”与“割韭菜”  

    “趁早”是韩定国谈新品研发的逻辑。他常提到两个词,一个是“割韭菜?#20445;?#24847;思就是说别人正在做火的产品,我们就跟风做。

    一个是“收割期?#20445;?#24847;思则是提早做规划,比方说明年夏天的冰品,今年就把研究工作完成了,所以到了大概明年第一季度的时候,价格、材料的采购等各方面都准备好了,就等夏天推出了。成熟的项目可能有三四个,但可能其中一个到了夏天的时候,突然发现临时出了状况,这个产品要砍掉,那剩下的就正常上线,不会对品牌产生影响。

    在鹿港,春季的菜单,要在前一年的春季菜单一推完了以后就检讨,之后就开始研究第二年的春季打算做什么,而不是下一季的产品,这一季才开?#23478;?#30740;究。产品一定要照着周期来,才能?#32321;?#27491;常上线,有足够的调整余地。

    后记

    作为从业四十年的餐饮老兵,韩定国?#26434;?#38388;谈及的,更多的是对餐饮这个行业的思?#36857;?#34920;述严谨而工整。创业需要激情,也需要更科学地审视。

    餐饮是门艺术,食品也应当是门科学 ,如何将艺术性和科学?#26434;?#26426;结合,这不仅是某个品牌该思考的,也是中餐这个业态亟待思考并推进的问题。

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