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    靠地道湘菜开出14家店巡湘记凭啥火爆上海滩

    红餐访谈小组 2019-02-17 23:00 来源红餐

    湖南人口味顽固到哪都放不下一碗湘菜是以湘菜潜入各地的大街小巷成为第二大菜系沪上经济发达开放包容但口味上非常执拗嗜甜如命在上海做湘菜?#25918;?#26080;疑是难的

    然而有这样一个?#25918;ƣ?#19981;做迎合坚持做地道辣味湘菜却得到了极大认可成为了上海势能?#28900;?#30340;湘菜?#25918;ơ?#23427;就是巡湘记

    今天这篇文章是关于这个湘菜?#25918;?#22914;何找到自己和做自己的故事

    洪波高端访谈周刊

    栏目策划/主持 陈洪波(红餐网创始人)

    湖南衡阳人欧阳俊平原是做销售的职业经理人走南闯北的酒席饭桌上始终忘不了一口香辣味于是到上海之后跟朋友一起开起了湘菜馆做自?#21512;不?#21507;的湘菜做着做着就从兼职变成了全职

    这是一个常见的餐饮创业开头异乡人在餐饮创业者中占有不小的比例然而实际做的过程和艰辛却是各有曲折

    从2004年接触餐饮行业15年间欧阳俊平接连创建了3个湘菜?#25918;ƣ?#23545;湘菜对?#25918;ơ?#23545;餐饮市场的认知也在不断刷新

    从?#25104;?#32418;到湘乐汇再到巡湘记前两个?#25918;平?#20570;到了10家店以上的规模虽然因为市场和自身原因相?#35848;?#36845;掉了但?#21861;?#32773;衍生的巡湘记却结合了两者的优势在上海火了

    巡湘记的巡就是我们的?#25918;?#22522;因通过巡遍湖南不断去寻找湖南的食材民间匠人和手工艺挖掘湖湘文化将它?#21069;?#21040;上海来 欧阳俊平在采访中坚定地说巡湘记坚持只做地道湘菜全面还原记忆中的湖南味道

    巡湘记虽然只有14家店上海有8家但?#25918;?#21183;能在上海的湘菜品类里面应该是最高的他自信满满

    将湘菜原封搬到上海不做任何口味上的迎合改良反而让当地消费者一提到湘菜就想起巡湘记这个?#25918;?#26159;如何做成功的

    欧阳俊平谈巡湘记的定位


    1一个湖南人做湘菜不地道怎么行

    1 对于湘菜?#25918;?#26469;说什么最重要

    说到巡湘记不得不提?#25104;?#32418;和湘乐汇的发展欧阳俊平直言这两个?#25918;?#30340;意义在于让他?#30001;?#20102;对?#25918;?#30340;理解

    2004年欧阳俊平跟朋友在上海莘庄街边开出第一家店起名?#25104;?#32418;那时我们并没有?#25918;?#24847;识装修简单菜就还原衡阳本地菜做法做好吃做地道这种朴素的做法反而收到了意外之喜一个月后这家店就开始排队

    直到2009年上海?#20309;?#20013;心兴起之后?#25104;?#32418;遇到了重创每家店的效益都下降了20%左右高压之下欧阳俊平更看好?#20309;?#20013;心的发展决定顺势而为进商场

    街边店靠味道就能取胜进商场没有?#25918;?#21364;是万万不行的于是他们尝试着做?#25918;ơ?/p>

    像当时很多初进商场的?#25918;?#19968;样湘乐汇走的快时?#26032;?#32447;装修很炫很时尚但并没有自己的特点产品为了兼顾客?#28023;?#23558;湘菜做了很大调整失了本味?#25918;?#23450;位不准确没有特色湘乐汇逐渐在竞争中处于弱势

    我们一直在反思到底要做一个什么样的?#25918;ƣ?#21518;来觉得有两点对于做湘菜来说很重要第一要深入挖掘湖南文化第二要有差异化的经营策略

    2 全面还原湘味做地道湘菜?#25918;?/h3>

    做湘菜十几年欧阳俊平发现上海消费者对辣的接受度越来越高特别是年轻人口味更包容了而对应的上海的湘菜却始终没有多大的变化仍然是街边店夫妻店居多散而杂但上海又是一个爱小资和讲?#21487;?#27963;调性的城市没有?#25918;?#27010;念湘菜始终只是街边小炒

    换言之湘菜在上海的发展也遇到了?#28900;薄?/p>

    三年前上海的湘菜馆也有?#35282;?#22810;家跟现在差不多但没有一家真正意义上是做传播湖湘文化做地道湖南菜的?#25918;ƣ?#25105;们认为这就是突破的机会 在花了近一年时间做市场调?#23567;放?#35268;划回湘挖掘产品和文化之后2015年7月份巡湘记开门营业了

    这次他们?#21738;?#26631;很明确就做地道的湖南美?#24120;?#21457;扬湖湘文化

    1场景还原一境入湘

    红餐IDhongcan18的采访在上海仲盛商城的巡湘记门店内进行这是巡湘记第一家门店进门先是一道上坡走道隔开商场的喧哗里面是另一番景象青苔院墙隔开一排排院落式的餐座青藤老树缠绕在栏杆屋檐之上给人一种翻山越岭走进湘西村寨的感觉

    欧阳俊平介绍这个餐厅的主题就?#23567;?#28248;西院落?#20445;?#25171;造的正是湘西农家院落的场景?#23567;?#38500;此之外还有?#20301;?#28248;西洞庭渔家等主题巡湘记通过造场景的方式用不同的文化主题呈现湖湘文化让消费者?#26438;?#36827;入对湘菜和湖湘文化的体验情?#25345;小?每个主题仅做两三家店巡湘记还在挖掘更多的文化主题

    巡湘记洞庭渔家主题店

    餐厅造景必然需要足够的?#24615;?#31354;间才能不失味道和体验?#23567;?#22312;高租金的商场内如何充分利用每一寸面积将一个个场景安置好也是?#25918;?#35201;考虑的问题

    原来我们做得很写实比如做洞庭渔家的时候我们要摆几条船在那但船实际上很?#27982;?#31215;坐的人也少这就浪费了需要不?#31995;?#25972;将湖湘文化更聚焦欧阳俊平表示目前巡湘记的14家店原来基本需要五六百平米现在基本要控制在三四百平米成本才能控制到合适

    2产品还原保留原味

    在巡湘记的菜单上主菜凉菜小吃汤和主食多达77道欧阳俊平表示巡湘记做的是大湖南菜?#20445;?#22218;括了湖南各地的特色菜而且拒绝半成品和中央厨房靠厨师的手工艺做菜 这就要求?#25918;凭?#22791;强大的供应链和厨师人才储备

    供应链方面巡湘记80%的食材从湖南输送用好食材做出好味道 为还原湘菜原味保证原材料的独特性巡湘记目前的食材供应大多由湖南地区供应商提供随着今后规模扩大压力就会大增因此供应链的规划整合是巡湘记当下着力要解决的问题

    ?#26376;?#36771;椒炒肉

    产品上坚持手工?#35889;?#25163;?#21344;家?#30340;厨师必然要被重视巡湘记是一个完全靠?#23478;?#26469;生存的?#25918;ƣ?#20026;此我们建了一个?#38469;?#20154;才库欧阳俊平说要聚拢好的厨师最重要的是给予他们尊重

    巡湘记现在挖掘了很多年龄在40岁左右的厨师作为?#38469;?#20154;才给予高待遇和高地位  这些厨师平时在门店指?#38469;?#33402;以师徒的方式传承厨艺巡湘记会定期组织厨艺?#20889;?#20250;针对现有产品和未来要研发的的产品比试各人的?#23478;?#27700;平以及对菜品的理解

    在巡湘记的菜单上小吃占了不小的篇幅在上海我们是第一个把湖南各地的小吃拿到上海来的湘菜?#25918;ơ?#27431;阳俊平透露从手工效率上衡量其他的?#25918;?#24517;然要砍掉这样的产品或者选择少做但他们要做而且别有用意

    巡湘记部分小吃

    就像我们到各地旅游一定要去巷子里?#19994;?#22320;的小吃小吃是地方性最强的记忆符号最有情怀的美食小吃就是巡湘记的?#25918;?#35760;忆点同时也兼顾手工艺展现的作用 巡湘记的每家店都设置了面积不小的明档通过这些明档将小吃?#21335;?#20570;程序?#25925;?#32473;消费者增加手做体验?#23567;?/p>

    ?#25918;?#20808;行攻占上海市场的妙招

    曾有一位红餐IDhongcan18专栏作者表示在辣味系几乎占领全国的情况下有几个地方很难被征服其中一个就是上海上海人嗜甜口味根深蒂固再加上西餐进入得早占据大片市场份额辣菜系的生存空间被压缩得很小

    然而欧阳俊平说巡湘记之所以开业就能引消费者出洞?#20445;?#35753;他们慕名而来是因为他们在前期下了不少功夫?#25918;?#20808;行将前期宣传营销做得好

    1 ?#25918;?#24494;电影先声夺人

    为了筹备巡湘记欧阳俊平多次和团?#30001;?#20837;湖南乡村挖掘文化寻找食材和产品这期间他们也在想?#25918;?#26377;了如?#26410;?#21160;和吸引消费者他们选择用舌尖纪?#35745;?#24335;的微电影呈现他们巡湘的历程和巡湘记想要传播湖湘文化和美食的?#25918;?#29702;念

    微电影画面

    整个微电影并没有太多植入巡湘记的广告我们只想告诉大家巡湘记想做什么和正在做的将我们的初心传达出去欧阳俊平介绍微电影拍摄前后耗时3个月在视频平台上推出之后一个星期的点击?#28900;?#36798;到了两三百万巡湘记因此在门店开出前就获得了极大的曝光?#21462;?/p>

    2 社群营销巩固核心粉丝

    微电影能获得大?#30475;?#25773;分享在上海的湖南老乡功不可没欧阳俊平表示进入巡湘记消费的客人中湖南人只占20%这20%就是他们的核心粉?#20426;?/p>

    在开店之初他们建了很多湖南老乡社群在这些社群里他们向大家征集做好一个能代表湖南的湘菜?#25918;?#30340;意见并不定期举办试吃活动让大家提建议大家讨论很激烈对于什么是真正意义上的湘菜大家你一言我一语给了我们很多启发

    3 商圈宣传提前做细节同样重要

    我们每进一个商圈就会签下大量的商圈广告户外地铁广告?#19981;?#20570;在开店之前先把?#25918;?#23548;入欧阳俊平表示上海的餐饮竞争格局起?#30342;?#27604;其他地方高如果不站在?#25918;?#30340;高度做餐饮单纯做好产品根本不能引发关注

    此外一些细节营销也必不可少比如他们会在商场人多的周末或者节假日专门准备?#25918;?#29305;色小礼品一瓶剁辣椒几样精美小吃等在小吃的摆盘上做特别设计引导消费者拍照发朋友圈?#21462;?#20934;备这些小东西不费心思但能增加消费者对?#25918;?#30340;分享十分讨巧

    4 请民间大师代言?#20445;?#20256;递匠人精神

    采访中欧阳俊平表示他们最近最值得高兴的事是巡访到了6位民间湘菜大师来为巡湘记打造6道主产品

    微电影画面

    这几位大师有辣椒烧肉?#23478;?#30340;第三代传承人有做了40年剁椒鱼头的有16岁就开始做?#20048;?#34880;鸭的有专研红烧肉40余年的巡湘记为此专门打造了湖南菜大师造的微电影并用一整页的菜单?#25925;?#36825;些大师?#36864;?#20204;做的菜或者做成单独海报放在门店显眼的位置 这?#37096;?#35265;巡湘记对这些厨师手艺人的尊重

    请这6位大师过来不单单是希望得到他们的?#38469;?#25351;导更重要的是希望把他们做菜的匠心精神嫁接到巡湘记来让我们的员工传承这种精神

    后 记

    在餐饮行业不找差异化做不出自己的?#25918;?#29305;色很难长期存活巡湘记如今有如此清晰的?#25918;?#23450;位是欧阳俊平及整个团队不断总结反?#35760;?#36335;的结果拨云见日之后的厚积薄发

    另外巡湘记作为一个外来菜系用?#25918;?#20808;?#23567;?#30340;方法打开上海市场的经验也?#26723;媒?#37492;当?#25918;?#35201;进入一个新的市场时如何营造足够大的声量让当地?#21335;?#36153;者意识到你的存在并?#19981;?#19978;你除了?#25918;?#26412;身的特色之外正确合适的营销方法同样重要

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